「用水果加工讓世界看到台灣：樸實工作室」
圖文：孫嘉豪
第一次來到樸實公司生產基地的朋友，通常會因為找不到那種印象中工廠建築物該有的樣子，忽略了我們藏身的工業大樓，而迷失在馬路與巷弄之間。但只要漸漸走近工廠，陣陣的香氣襲來，一年當中的不同時間就會呈現不一樣的氣味，正好可以玩起誰是好鼻師的遊戲。
起心動念
筆者在學生時期原本立定志向要往非營利組織領域發展，會創業並投入農產品加工，其實是因勢所致，不在原本的人生規劃中。出社會後，曾先後在環保團體及有機通路工作。那時常常跟社會大眾宣導這項產品會破壞環境不要買、那項產品會影響健康不能吃，但是卻常常會被對方反問，到底還能吃甚麼、買甚麼？在這段過程中我隱約體悟到，一直阻止大眾消費並不能讓他們滿足生活上的各種需求。每次費盡唇舌想扭轉他們觀念，也許一轉頭就又回到原本的消費方式。
此外，我又看到每當颱風、豪大雨等天然災害發生後，總是會有農民請求幫忙販售農產品。這樣的事情，總是一次又一次地發生，但人在非連鎖體系的小型有機通路工作，我能做的頂多幫忙推銷個一至二箱蔬果，消化掉至多五十至一百台斤的農作物，相較於一位農民動輒千斤起跳的損害，效果其實很有限。至此，腦海中經常思索著如何讓自己能更使得上力。
過去曾參與海外服務工作，遠赴地球另一端的中美洲推動資訊教育計畫。在那裏無論食衣住行各個領域，我看見國際品牌大舉進占市場。拜全球貿易發達之賜，當地品牌其實很難與之競爭，而一般消費者只能夠選擇來自不同國家的進口產品，消費價格受到控制。
但與此同時，隨著各國間旅行往返的人次增加，也有越來越多人願意購買不同地方具有當地特色的產品。這類型的產品大多從當地生活文化中擷取元素，使用在地的材料並通常是由當地人所研發與製作。產品類型可能是手工藝品或食品，消費者無論家庭自用或伴手送禮，都能感受異國風情，提升生活的質感。
因此，我思考著在地化是不是可能成為全球化強勢資本經濟運作下，弱勢農業的解方？
創業契機
在有機通路工作的期間，因為客人不斷地要求，我開始受命尋找可以推薦給大家的年節食品。當時經常進出有機店的客人大多是因為生病而有需求，因此除了生鮮蔬果之外，有機店大多販售機能性食品，強調不使用人工添加物、適合年節應景的休閒食品其實很欠缺。
花了許多時間四處打探產品不成，只好自己想辦法做。要做就要先學，當時市面上很多烘焙材料行為了促進客人對店內食材的認識與使用，會開設南棗核桃糕的教學課程，我們就將這項產品當作的一個要開發的項目。但是我在烘焙教室學完之後，卻更產生了滿頭的疑問。我不明白添加這麼多種材料的目的是什麼？更不用說看到一袋一袋棗泥餡料用籃子裝著，直接放在地上卻也不會變質，心裡有多驚訝。
會挑南棗核桃糕開發，背後有一件有趣的誤會。小時候家裡的經濟環境比較不好，從有記憶以來，南棗核桃糕只有在親戚長輩自香港返台才有機會吃到，導致我一直以為那是香港的伴手名產。直到後來到香港參加展售活動，每個客人都說他們好喜歡買台灣的南棗核桃糕，我才知道原來這是台灣的名物啊！
為了讓第一支自行開發的產品誕生，我進一步花了許多時間探究。逐一拆解老師教材中的每一個成分，弄清楚各項材料在其中所發揮的功用。甚至還向主婦聯盟消費合作社的供應商購買黑棗，用人工方式逐一去籽、切丁、絞泥，最後熬成自製的餡料，以去除南棗核桃糕中不必要的添加物，也建立起第一個自主研發的產品配方。
剛開始只在小型廚房裡以手工製作，一鍋連續攪拌熬煮一小時只能夠製作出1.5公斤的南棗核桃糕。也許是老天眷顧，客人的反應超出預期，訂單一直持續增加，到了農曆過年前，有一個多月要整天都站在瓦斯爐前工作。雖然身體很勞累，但心裡卻是雀躍。從顧客的需求裡，我發現了一個還未被滿足的市場缺口。
創業初期，天真地以為可以只負責品牌經營，所有產品的生產工作則委託別人代工處理。當時拿著一本台灣食品工業名錄，由北到南將有意願接受代工訂單的各家廠商拜訪了一輪。除了生產環境或添加物管控不佳的工廠之外，還有從業三十多年的老師傅當著面批評我們，既要改材料配方、又要更動製程，最糟的還是訂單量那麼少，直接建議我們乾脆不要做比較好。在幾經碰壁之下，發現必須自有生產線，才能繼續往前走。於是，開始著手找廠房、辦貸款，也到相關機構學習如何用工廠等級的設備量化生產。
從消費者使用情境去研發產品
可能因為從小由閱讀中建立起世界觀，我對於世界各地生活文化的滿懷著高度的好奇，想要一窺究竟。我認為每天都要發生的食衣住行，最能具體呈現一個地方的文化，所以每到一個國家都一定要去逛逛當地的傳統市場，看看當地人是如何過生活。在走過二十多個國家的傳統市場，嘗過各地的當季水果之後，我真心認為台灣水果無論品質或風味，水果王國的稱號絕對當之無愧。
但不可諱言地，相對於台灣人的收入水準而言，台灣水果的價格相對較高。從旅行經驗中的非正式觀察來看，無論是與鄰近的日本、香港或新加坡比較，甚或與歐洲或美國相比，台灣水果的價格甚至可說在世界上名列前茅。
再從自己的工作上來看，一般認為花果類的園藝作物通常有著較密集的勞力需求。但台灣的地理特性，使得多數農場的規模不太大，難以藉由使用機械設備來節省人力。加上多數水果的產季短而集中，務農人口卻逐年減少，隨著對於台灣的農業現況知道越來越多，我逐漸理解台灣農業耕作成本遠高於其他國家，造成水果價格居高不下的各種因素。
水果除了採收後直接進到消費市場，供給社會大眾鮮食之外，再來大概就是經加工後變成食品。但就我跟農民接觸的經驗來說，會想到要將自家水果送去加工，並且真的付諸行動的人，比例並不算高。由於鮮食仍是水果主要的消費用途，因此每到產季，同一種水果在差不多的時間內進入鮮果市場中販售，當然會相互競爭。
從風險管理的角度來看，把所有的產品押注在同一個市場，其實是有很大風險的。如果這個市場欣欣向榮，任何產品投入都可以獲得相當的報酬，當然沒有甚麼問題。不過，市場狀況難以預料，像是2020年全球COVID-19新冠肺炎疫情大爆發，可能因為供應鏈中斷，可能因為買氣抽離，也可能因為需求湧現，很多產品的市況一下子翻轉，令任何人、任何產業都無法預料，措手不及。
就像一句老生常談，雞蛋不要放在同一個籃子。任何從事生產製造、銷售販賣或技術服務的人，包括農業的六級化發展，當然都要有風險意識。對我來說，就是開發不同的產品、布局不同的市場，以分散可能發生的各種風險。
但是，開發產品談何容易？如果只是把原料拿去加工成另一種產品，這並不能稱為產品開發。一項產品要能針對客戶的需求、問題或痛點提供解決方案，是能在某個情境下為使用者提供一些有意義的功能，它才會有被需要的市場價值。
尋找台灣土地的味道
老實說，南棗核桃糕中無論棗泥餡料或核桃等原料，大多數都不是產自台灣本地。為了發展出更多具有台灣特色的產品，在第一項產品之後，我希望透過提高台灣本土原料的使用，製作出更多有台灣風味的產品。因此把目標鎖定在台灣豐富的水果資源。經過幾年來的持續開發，從金桔、鳳梨、桂圓、芒果、柚子等，藉由餡料的研製，陸續作出數種不同的產品，其中更有幾款已經達到百分之一百都使用台灣本地材料。
與其他追求單一極致風味的職人不同，隨著農作物在每一塊土地所受到陽光、空氣與水的不同，我認為每一批產品應該各有風味表現，不可能完全相同。但消費者長期被食品工業所影響，通常認為每一批食品的風味都應該要相同，需要長期不斷地與消費者溝通，才能扭轉他們的觀念。
與農共好–不契作、不殺價、保量採購
經常有很多人問我們，是不是有跟農民契作？其實我是不贊成的。契作乍看之下似乎保障農民的收入，但在有些時候並不符合人性。
從人性的角度來看，一般人都希望付出更多的努力，就能有更多的收穫。契作雖然提供了一定程度的保證收購，卻也同時限制了價格。如果產季時市場的價格低迷，契作的確可以發揮一部份保障農民收益的功能。
但如果市場行情高漲呢？農友努力栽種，讓品質提升之後，卻沒有辦法因此而獲得較高的報酬，這樣就會阻礙農民努力去提高產品的價值，有礙市場的進步。因此，我們採取了「不殺價」及「保量收購」兩項措施，來幫助農民穩定收入。
身為加工業者，我們應該賺取的是從事加工而提高的產品附加價值，不是向農民砍價後的成本樽節。不殺價是指我們會依據農民認為適當的價格採購，不會隨意要求農民降低價格。農民保有利潤，將來才能繼續提升農作物的品質。
另一方面，為了讓農民能有計畫地耕作，我們會儘量維持每年採購量不低於前一年度。但若發現市場的行情高於樸實公司的採購價格，農民可以將自己的產品釋放到市場上販售以獲得較高的收入，我們也是樂觀其成。
用柚子加工減輕災害農損
2014年原本氣候合宜，沒有什麼嚴重的天災。不料中秋節前一個月，麥德姆颱風只是從東台灣輕輕擦邊掃過，卻讓花東的柚子落果達九成。柚農們眼看快採收的柚子遍地掉落，一年來的努力幾乎化為烏有，簡直是欲哭無淚。
此時好人會館的榮墩發起了未熟文旦的認購活動，樸實公司也在這個機緣下，開始嘗試研究文旦的加工利用技術。在經過這幾年的持續研發下，我們將柚子從綠色的皮到最內層的果肉逐一分離，再分別發展成不同的產品並銷售到市場，如：柚皮糖、柚子糕糖、柚皮酥糖、柚子酥及柚子啤酒等，也製成烘焙業者可以使用的半成品原料。到了2020年，柚子的各部位都已開發出不同的產品項目，目前可以達到全柚利用的目標。
在這幾年間，最高曾經一年採購近一萬台斤的柚子，目前則持續維持各項產品的市場能見度。我們將這一系列的開發當作一個農損備案，萬一將來真的不幸，柚子又遭受自然災害，我們就有能力依據受災的狀況，大量處理柚子，減輕農友們受損的狀況。
消費就能改變環境
英國的黑猩猩保育學者珍古德博士，近幾年持續大聲疾呼，要慎選我們的食物。當大多數的消費者用購買代替投票，生產者就會受到影響，更願意生產滿足市場需求的產品。因此，若我們選擇對環境更友善的食物，生產者就會用更善待環境的方式生產，環境就因此發生改變。
台灣原本是一座生態豐富的島嶼，但人類的過度濫用卻使得自然環境日漸萎縮。因著過去出身自環保團體的背景，我們在原物料採購上會盡可能選用有機栽種或自然農法的農作物。希望藉此多支持農友不要施用化學農藥或肥料，讓大地得以喘息。而在這樣的土地上所生長的農作物，完全從大地獲取所有的滋養，也最能呈現這塊土地的風情。
找出一條適合台灣農業型態的路
在我的藍圖中，第一個十年要奠定技術基礎，讓自己從門外漢升級到具備有充分加工能力，能夠協助各方農友解決加工問題的生產者。從設立工廠到可以幫農民或其他品牌研發產品，算是大致達成目標了。
第二個十年，我們要把自己發展成為除了加工之外，也能夠幫農友處理行銷、物流及銷售的平台，目前正陸續朝向目標前進。
創業邁入第十三年，我們很幸運地用台灣風味陸續打開了香港、新加坡、美國、加拿大及日本等市場。但更想做到的是透過我們建立的管道，能夠讓更多台灣的好產品被世界看見。
